Cookies caramel noix de pécan, ma recette estivale avec le chef pâtissier Pierre Chirac

Chaque jour pendant l'été, nous vous proposons une recette estivale en compagnie d'un chef. Ce lundi, le cookie caramel noix de pécan.

Ce lundi, c'est cookie! Et pas n'importe quel cookie. Chaque jour pendant l'été, nous vous proposons une recette estivale en compagnie d'un chef. Voici la recette du cookie aux noix de pécan du chef pâtissier Pierre Chirac, du restaurant La Scène, des Stéphanie Le Quellec, double étoilée au Michelin.

Appareil à cookie noix de pécan 

75g de sucre semoule

50g de vergeoise blonde

90g de beurre pommade

1 œuf entier 

195g de farine T55

4g de bicarbonate de soude 

2g de sel fin 

37g de pâte de noix de pécan 

Mélanger tous les éléments ensemble à la spatule jusqu’à obtention d’une pâte. Laisser refroidir au frigo environ 2h, puis peser des petites boules de cookie d’environ 50g et les poser sur une plaque munie d’une feuille de cuisson. 

Cuire environ 7 à 8min à 190°C au four ventilé. Laisser refroidir. 

Praliné noix de pécan 

150g de noix de pécan 

100g de sucre semoule

1g de fleur de sel 

Réaliser un caramel à sec et enrober les noix de pécan dedans, débarrasser et laisser refroidir complètement. 

Dans un blender, mixer en ajoutant la fleur de sel jusqu’à obtenir un mélange lisse. 

Noix de pécan caramélisées

100g d’eau

200g de sucre semoule

100g de noix de pécan 

Plonger les noix de pécan dans le sirop, laisser reposer 1heure

Égoutter et mettre sur plaque

Cuire à 165°C jusqu’à caramélisation, laisser refroidir et stocker dans un récipient hermétique. 

Caramel au beurre salé 

120g de sucre semoule

225g de crème liquide 35%

80g de sirop de glucose

2g de fleur de sel

70g de beurre 

Cuire le sucre jusqu’au caramel à 185°C, déglacer avec la crème préalablement chauffée avec le glucose. 

Donner un bon bouillon et débarrasser. 

Quand le caramel atteint 60°C, ajouter les cubes de beurre et mixer avec la fleur de sel.